「自分で作る味噌は美味しい」と聞いたことがあるでしょうか？
常在菌の関係や、手間がかかっているなど
美味しいと感じる理由はいろいろありそう！！
私も«食»を意識するようになってから
発酵調味料に興味を持ち、味噌作りに挑戦してみました！
味噌作りの準備
まず味噌作りを行うための準備が必要ですね！
材料や使った道具などを確認してください(^^
味噌の材料
１.大豆
２.麹 … 米麹・麦麹・その他
３.塩
使用する道具
１.大きめの鍋or圧力鍋（浸す・煮る）
２.保存容器（熟成用）
３.大きめのボウル（混ぜる用）
４.ビニール袋orフードプロセッサー（大豆潰す）
せっかく手づくりするなら
“素材にこだわりたい！”と
自然栽培と有機栽培の大豆を使用しました♡
ところで皆さんは
「自然栽培（無農薬）」と「有機栽培」
どう違うかご存じでしょうか？？
よく見かける表示で私は「どっちも一緒！」なんて
思っていたのですが…良く調べてみると
違いました！！！( ﾟДﾟ)
「自然栽培（無農薬）」と「有機栽培」の違い
「オーガニック」を調べ始めると、だいたい行きつく「自然栽培」と「有機栽培」
「どちらもオーガニック！安全でしょ！」と思っているのは危険。
実は…この2種類の意味や栽培方法は違いました……..！
こだわりたい方はしっかりと調べておく必要がありそうです。
有機栽培
化学肥料は使用しないが、天然由来の肥料（有機肥料）を使用。
原則農薬は使用しないが、JASで認められた農薬は使用することができる。
有機JAS認証を受けた事業者のみ「有機野菜」として販売が認められている。
⇒認められた肥料や農薬は使用できる。
※有機JAS認証
化学肥料や禁止農薬、また遺伝子組み換え技術は使用しない。
過去2年以上、禁止された肥料・農薬を使用していない水田や畑で農作物を作っている。
など、さまざまな基準をクリアした事業者がJAS認証可能となる。
自然栽培
肥料や農薬は一切使用せず栽培。
（動物性や植物性の肥料も使いません）
明確な定義があるわけでも、認証はない。
※無農薬栽培
栽培期間中に【農薬】を使用していない栽培方法。
化学肥料を使っていても[無農薬]になるとか…。
最近は無農薬の表示は禁止されているそう。
手づくり味噌作りセット
どれくらいの大豆で、どのくらいの量ができるのか分からない…！
どこで材料を揃えれば良いのか迷ってしまう…！
そんな時は【手作り味噌セット】で検索＼(^o^)／笑
出来上がり高で計算された分量が入ったセットがたくさん出てきます！
保存容器などがセットの物もあるので、いろいろ探してみてください♪
味噌の作り方
大まかな工程で見ると、あっと言う間に見えて簡単そうなのですが、、、
なんと！時間は2日ほどかかります。
作り始めると後ろには戻れません。
①大豆を水に浸す
大豆を綺麗に洗います。
大豆は意外と汚れが付いているので、
大豆を擦るようにして、水が綺麗になるまで洗います。
↓
大豆を水に浸します。
水の量：大豆の3倍ほど 例）大豆1キロ：水4リットル
浸す時間：１８～２０時間ほど 温度）10℃前後の水
※大豆の芯まで水を吸収させる！
②大豆を煮る
充分に大豆が水を吸ったら、水を入れ替えて
大豆が浸るぐらいの水を入れて煮込む。
↓（圧力鍋を使うと早いらしい…）
沸騰してから弱火で3時間ほどコトコト….。
（親指と小指で潰せるぐらいの固さにするよ！）
１.アクが出てきたら取る
２.水位が減ってきたら水を足す
３.皮は一緒に混ぜても捨ててもどちらでもOK
③大豆を潰す
大豆が煮えたら冷たい水につけて人肌温度にする。
↓
大豆を潰す！！
潰す方法は２つ
１.袋に入れて瓶や手、足などで潰す方法
２.機械で潰す（専用機械もあるらしい…）
⇒少量ならブレンダーでも行けましたが
量が増えるとブレンダーも負担になります💦
④大豆と（塩と麹）を混ぜる
あらかじめ塩と麹を混ぜておき、
潰し終えた大豆とよく混ぜ合わせる。
最初は固くて混ぜ合わせるは大変ですが
混ざってくると柔らかくなってきます！
（耳たぶくらいの柔らかさが良いとか…✨）
大豆の煮汁を入れると混ざ合わせやすかったですが
味噌の色が悪くなるみたいです。
（匂いや旨味などは加わるみたいなので好み）
⑤味噌を容器に詰める
味噌を団子状に丸めて
容器に押し込みながら詰めていきます。
（空気を抜くような感覚で押し込む）
空気に触れないようにラップなどで密封する。
（布や和紙などでも可）
石やペットボトルなどの重しを乗せると
カビが生えにくくなるみたいです。
落し蓋または密封して熟成！
熟成期間について
常温で約10ヵ月ほど
直射日光が当たらない冷暗所が良い
例）床下・シンク下・玄関・物置 など
最近だと全館空調などで、冬でもどこの部屋も暖かい状態であることが多く味噌の保管場所に悩みます💦
味噌は冬の寒い時期に仕込むことで、他の菌が発生しにくく、ゆっくりじっくり発酵が進み美味しい味噌になるとか…！
冬の間だけ外物置で寝かして置くのも良いかもしれませんね！
ちなみに…夏が1番発酵が進むらしいですよ…♡
味噌作りの感想
こんな感じで2日ほどかかった味噌づくり。
育児休暇も終わり仕事復帰していたので
手間がかかるかなー？
大変になるかなー？
と思ったりもしたのですが…
年末年始の連休の際に作ってみよう！と決断。
材料は12月中にちょこちょこ揃えて、
年明けの１月（ちょうど寒い時期）に味噌を仕込みました🎵
仕込んでしまえば、混ぜることも温度管理することもないので基本放置。
大変なのは仕込みの時だけですね！！
大豆をコトコト煮込んでいる時の匂いが夫は苦手だったようで騒いでいましたが…💦笑
我が家は部屋中温かな環境だったので、冬の間は外の物置に味噌を寝かしました。
4月下旬頃にシンク下に移動してきたのですが、ちょこっと覗いたら少しカビが…((+_+))
カビは空気に触れると生えてしまうそうなのですが、味噌には問題ないそうです…💦
（麹がもともと菌ですからね！）
一応、カビの部分だけ掬って、綺麗に拭いて再度寝かせてあります。
シンク下に移動したのでたまーに見ていますが、それ以来カビは生えていません＼(^o^)／
1月に仕込んで、現在8ヵ月。
あと、2ヵ月ほどで完成すると思うとワクワクです🎵
手づくり味噌のおいしさの秘密！？
手前みそは美味しい！と言われる理由の１つは、
大豆などを混ぜる際に自分の【常在菌】が含まれるからだとか…！
同じ環境、同じ材料で味噌を作っても、作った人や環境で違う味になるとか。
自分の家で手づくりする時点で世界に１つだけの味噌が完成するわけですね。
これも味噌作りの面白さの１つかも…♡
常在菌は自分と生きている菌。
生まれた時から、一緒に過ごしているわけですから慣れ親しんだ菌なのでしょうね(*^^)
そう思ったら、、、
私だけじゃなくて、子どもやパパも味噌作り（ペタペタするだけでも）参加させれば良かった…！
と、少し後悔しております(^-^;
次の仕込みには参加してもらおう・・・！
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